Martín Berasategui y los chipirones en su tinta

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INGREDIENTES:

Para los chipirones:

  • 32 chipirones de anzuelo pequeños y limpios. Los tentáculos y las aletas de los chipirones, picados muy finos.
  • 2 cebolletas.
  • Una pizca de sal.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.
Para la salsa:
  • 4 cebolletas picadas.
  • 1 pimiento verde picado.
  • 2 dientes de ajo picados.
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
  • 1 vaso de vino blanco seco.
  • 10 cucharadas de salsa de tomate.
  • 0’5 l. de agua caliente.
  • La tinta de los chipirones.
  • Sal.

ELABORACIÓN

Para limpiar los chipirones:

  • – Es importante al cocinar chipirones utilizar ejemplares de primera calidad, bien frescos. Cuando es así, la piel no hay que eliminarla nunca porque da mucho sabor a las preparaciones.
  • – Primero tirar de los tentáculos con cuidado para retirar de golpe todos sus interiores. Eliminar la pluma que se aloja en su interior. Sobresale una pequeña uña blanca que, si se retira delicadamente, se puede recuperar para cocinarla.
  • – También con cuidado, levantar la bolsa negra. Separar los tentáculos de la parte de las vísceras y retirar de la base el pico duro. Si los chipirones son muy pequeños, bastará con meter un dedo en el cuerpo para eliminar el mayor resto posible de arena, sin necesidad de darles la vuelta. Si son grandes, vale la pena darles la vuelta como un calcetín y esmerarse al máximo en su limpieza. Hay quienes separan las aletas del cuerpo, sobre todo si son para guisarse en su tinta, pero se corre el riesgo de que la piel se levante con ellas.

Para preparar los chipirones:

  • – Al limpiar los chipirones, tener la precaución de no romper las bolsas de tinta, que se reservarán en una cucharada de agua.
  • – Separar los tentáculos y las aletas y picarlos con cuchillo.
  • – Pochar en una cazuela con 2 cucharadas de aceite a fuego medio dos cebolletas con una pizca de sal hasta que estén tiernas.
  • – Avivar el fuego e incorporar las aletas y los tentáculos picados y saltear durante 15 minutos.
  • – Sazonar la preparación y dejarla enfriar.
  • – Rellenar con la mezcla el interior de los calamares. Cerrarlos con un palillo, sazonarlos y saltearlos con una gota de aceite de oliva en una sartén antiadherente bien caliente.
  • – Reservarlos.

Para la salsa:

  • – Pochar aparte en otra cazuela con 3 cucharadas de aceite a fuego medio 4 cebolletas, el pimiento verde y los ajos con una pizca de sal.
  • – Una vez cocinado durante unos 40 minutos, verter el vino blanco, reducir y añadir la salsa de tomate.
  • – Mojar con el agua caliente, añadir las tintas y una pizca más de sal y dejar cocer por espacio de 30 minutos aproximadamente.
  • – Triturar y colar a una cazuela.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Introducir los chipirones (retirando el palillo) en la salsa junto con el jugo que hayan soltado y guisarlos a fuego suave en la salsa negra hasta que estén tiernos (unos 30 minutos aproximadamente). Rectificar el sazonamiento. Si fuera necesario, añadir un poco de agua en el caso de que hubiesen quedado fuertes o con la salsa muy espesa y servir.

FUENTE: http://blogs.revistavanityfair.es/gourmet-libre/martin-berasategui-y-los-chipirones-al-estilo-tradicional/

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